1 h Intermédiaire 3 carrés de veauPurée de carottes 1 kg de carotte 3 branches de thym sel poivre Garniture cèpes-épinards 3 kg de cèpe 10 cl d' huile d'olive sel poivre 3 kg de épinard 1 gousse d'ail 20 g de beurre fleur de sel poivre du moulin Jus de veau Les parures du veau 10 cl d' huile d'olive 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1 branche de romarin 5 feuilles de sauge Pommes de terre fondantes 3 kg de pomme de terre ratte 250 g de beurre 1 branche de thym sauge romarin 1 2 Lever les filets, les dégraisser, les ficeler. Réserver. 3 Dans une poêle avec l'huile d'olive, colorer chaque face du veau pendant 2 minutes puis terminer la cuisson dans un four à 200 °C pendant 6 minutes en arrosant régulièrement la viande. 4 Purée de carottes 5 Éplucher les carottes, les détailler et les placer dans une casserole avec le thym, le sel et poivre. Mouiller à hauteur puis une fois qu'elles sont très cuites, les mixer et réserver. Gestes techniques Comment dégermer l'ail ? 6 Garniture cèpes-épinards 7 Laver les cèpes, les couper en fine brunoise. Dans une poêle, les faire saisir dans l'huile d'olive. Ajouter sel et poivre. Réserver. Laver les épinards, les équeuter, les émincer finement et les mettre dans une poêle avec le beurre et l'ail. Réserver. Puis mélanger les cèpes avec les épinards, rectifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin et la fleur de sel. 8 Jus de veau 9 Récupérer les parures du carré de veau, les faire colorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajouter les carottes épluchées, lavées et émincées et le reste de la garniture aromatique. Mouiller avec un peu d'eau, laisser mijoter jusqu'à réduction. En fin de cuisson, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement du jus. Réserver. Gestes techniques Émincer ses légumes 10 Pommes de terre fondantes 11 Eplucher les pommes de terre et les emporte-pièce à cru avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Placer ces disques de pommes de terre sur une plaque avec du beurre, le thym, le romarin et la sauge. Enfourner à 160 °C pendant 20 minutes. 12 Dressage 13 Dans l'assiette, réaliser une goutte en forme de virgule avec la purée de carotte. A l'aide d'un emporte-pièce rond, réaliser un disque de cèpes-épinards, puis poser un morceau de veau par-dessus et ajouter trois palets de pommes de terre sur le côté. Astuces Pour cette recette de Pavé de veau rôti, pommes de terre fondants aux cèpes, purée de carottes et jus de Xérès, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page

PREMIER MOIS OFFERT ACCÉDEZ À 8000 RECETTES DE EN ILLIMITÉ AVEC L'ABONNEMENT PREMIUM Activer un code cadeauGift OffrirBasket M'abonnerMe connecter Burger S'abonner PartagerFacebook Partager sur facebookTwitter Partager sur TwitterPinterest Partager sur PinterestMail Partager par mail Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût. Ingrédients 4 personnes Ouvrir la liste d'ingrédients Préparation Étape 1 Préparation de la poudre d'ail Faire lentement sécher les gousses d'ail dans un four doux puis les pulvériser dans le bol d'un robot. Étape 2 Préparation des côtes de veau Saler et poivrer généreusement les côtes de veau. Dans une cocotte, les faire colorer dans 80 g de beurre. Ajouter les champignons, la tête d'ail et les champignons et faire cuire à couvert sur feu doux 25 min environ. Sortir les côtes de veau de la cocotte et les laisser reposer 30 min dans un endroit tiède, couvertes d'une feuille d'aluminium. Cette recette est réservée aux abonnés premium Découvrez la suite et accédez aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium Essayer un mois gratuitementSans engagement Vous avez déjà un compte ? CONNEXION L'Académie vous recommande Pictures Play Par Pascale Weeks Blogueur fondateur Les autres recettes de Georges Blanc

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